"식품위생법규 [별표8] - 가. 작업장 (4) 바닥.내벽.천장 및 출입문은 다음과 같은 구조로 설비하여야 한다. (다) 천장은 틈이 없고 매끄러워서 청소하기 쉽고, 이물이나 먼지 등이 떨어지지 아니하는 구조이어야 하며, 높이는 바닥에서 2.0 m 이상이어야 한다." 절대로 부적합한 천장은 설치하여서는 안된다.  천장 위의 공간은 곤충들의 서식처가 되기 쉬워서 천장 아래에서 제조되고 있는 식품들의 잠재적 오염원이 되기 쉽다.  그래서 American Institute of Baking의 위생검열에서는 가공공정의 천장 위에서 곤충이 발견되면 자동적으로 불합격 처리된다.  현수식 천장은 가급적 피하는 것이 좋은데 다음과 같은 경우는 허용될 수 있다.  천장을 별개의 층처럼 튼튼하게 만들고 천장 아래의 제조라인 쪽으로는 완전히 밀폐시키고 천장 안에 설비배관과 공조 닥트와 fan 등을 설치할 수 있다.  천장은 내부에 작업로(catwalk)를 설치하여 장비나 배관, 전기 등의 시설보수를 담당하는 직원이 들어가 작업을 할 수 있게 하고 주기적으로 청소도 가능하게 해야한다.  때로는 천장 위를 양압을 유지하여 먼지가 들어와 쌓이는 것을 방지하는 곳도 있다. 가장 선호되는 천장은 노출 double-tee의 콘크리트 슬래브이다.  노출되는 철골 구조물은 가공지역 위에 설치될 수 없고 콘크리트나 시멘트 속에 묻혀 있을 때에는 가능하다.  이것은 먼지나 찌꺼기 등이 쌓일 수 있는 평면을 없애고 쥐의 통로가 되거나 해충이 집을 짓지 못하게 하기 위함이다.  반드시 철재 빔을 사용할 필요가 있으면 양끝이 용접되어 막힌 박스형이나 관상 빔을 사용하도록 한다.  창고나 식품 가공장이 아닌 곳은 앵글이나 채널 빔을 사용하기도 하는데 이는 식품 가공장에는 권장할 수 없으나 꼭 사용하여야 한다면 먼지가 쌓일 수 있는 면적이 최소화하도록 설치해야 한다. 작업장의 천장 재질로 철재 판넬은 사용하지 않는데, 이는 열전도율이 높아 수분을 응축시켜 문제를 일으킬 수 있고 열에 의한 심한 수축과 팽창으로 연결부위의 씰링이 유지되지 못해 벌레들의 통로와 서식지가 될 수 있기 때문이다.  콘크리트 천장은 표면이 거칠지 않은지 확인하여 거칠 경우 매끄럽게 갈아야 할 경우도 있다.  핀홀, 벌집 모양의 구멍, 홈집은 흙손으로 시멘트를 채운다음 표면처리 한다.  PC 슬래브나 double-tee가 사용될 경우 연결부위는 코킹처리 되어야 한다.  코킹재는 건물의 진동, 정상적 수축 팽창 등에 견디어 그 결합력을 유지하여 갈라지거나 떨어져 나오지 않는 것이어야 한다. 작업장의 천장의 구조를 고안할 때 설비 배관, 가공 pipe, CIP(clean in place)용 배관들을 설치할 지지대를 고려해야 한다.  이 지지대의 위치와 구조 재질 등이 지붕과 천장의 설계 시 고려되어 반영되어야 하는 것으로 지지대에 대해서는 "3. 8. 배관과 배관받침"에서 설명한다. 천장에 응축수가 맺히면 제품과 기계에 떨어져 오염시키거나 천장에 곰팡이를 발생시켜 위생적으로 치명적인 문제를 야기하므로 철저한 단열처리와 충분한 환기로 응축수가 생기지 않도록 하여야 한다.  기존 천장에 곰팡이가 자라거나 곰팡이 발생이 우려되는 경우, 박테리아보다는 곰팡이 살균을 목표로 만들어진 방균 페인트 도색으로 억제하거나 지연시킬 수 있다.  그러나 환경이 열악한 경우는 방균 페인트만으로는 곰팡이 발생을 막을 수 없으므로 단열처리 보완과 환기장치의 개선으로 응축수 형성을 막는 것이 중요하다.  결로에 대한 조치로 결로 방지 페인트나 페이스트상의 결로방지제 도포를 고려할 수 있는데 이 페인트는 단열효과를 높여주고 다공성의 페인트 막이 상당량의 수분을 흡수했다가 습도가 낮을 때 방출하는 것이고 고흡수성 수지를 주성분으로 한 페이스트상의 투명한 결로방지제는 단열보다는 결로수 흡수능력이 엄청나게 커 결로수를 흡수했다가 습도가 낮아질 때 수분을 방출하여 원상을 회복하는 기능이 있으며 곰팡이 서식을 방지하는 항균제도 함유하고 있다. 일단 발생한 곰팡이는 세척과 함께 적절한 제균제를 사용하여 완전히 제거한 다음 건조시키고 도색 해야 하는데 제균제로는 염소수, Quarternary ammonium compounds나 곰팡이 전용 항균제 등이 있다.