"Hazard Analysis and Critical Control Points"의 머리글자로서, 이를"축산물위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있다. 다시 말해서 HACCP의 특징은 종전의 위생관리체제는 생산된 제품에서 시료를 채취 검사를 실시함으로서 식품의 위해 또는 불량여부를 판단하는 위해의 사후 통제인데 반하여, 가능한 위해 발생 공정·지점· 요소를 사전에 분석 예측하고 이러한 위해의 발생을 최소화하거나 방지하기 위하여 해당 공정·지점·요소를 연속적 또는 상당한 빈도로 감시함으로서 위해를 사전에 예방하는 시스템이라 할 수 있다.